Pierre-Jean Calmels, forgeron à Laguiole, conçut le premier couteau de Laguiole en 1829, en s’inspirant de deux modèles, le capuchadou, couteau usuel des paysans de l’Aubrac et la navaja espagnole, rapportée de Catalogne par les travailleurs saisonniers.

L’acier le plus dur trempé dans l’eau la plus pure, celle de la source du village de Laguiole, un ressort pour plier la lame, un manche façonné dans la corne des bœufs de l’Aubrac et un couteau d’exception était né.

Au fil des ans, Pierre-Jean Calmels perfectionna son art et ne tarda pas à imposer son couteau pliant, en y ajoutant dès 1840, un poinçon pour répondre aux besoins des bergers et des éleveurs.
En 1880, le Laguiole s’enrichit d’une troisième pièce : le tire-bouchon.
Son apparition demeure liée à la vente du vin en bouteilles dans la société urbaine, mais également à la demande des Aveyronnais partis à la conquête des cafés parisiens.
Patrons et garçons de café restèrent fidèles à leurs traditions et éprouvaient de la fierté à sortir le couteau trois pièces de la poche de leur gilet.

Dès la fin du XIXe siècle, ce couteau rustique devint un accessoire de ville très prisé de la bourgeoisie de l’époque en s’ornant de matières précieuses telles que l’ivoire.
Les détails ornementaux du manche et du ressort se diversifièrent à partir de 1910.
La sculpture qui ornait la tête du ressort des premiers modèles connut différentes évolutions stylistiques telles que le losange, la fleur de lys, le trèfle à quatre feuilles, la feuille d’arbre ou bien encore le profil d’homme coiffé d’un bonnet phrygien, avant d’adopter ce qui deviendra l’emblème du couteau de Laguiole : l’abeille.

Le Laguiole se tailla ainsi un beau succès auprès des aveyronnais restés au pays ou expatriés.
Cette réussite fut malheureusement de courte durée: la guerre, l’exode rural mais surtout l’industrialisation de la coutellerie voisine de Thiers, redoutablement concurrentielle, firent traverser au couteau aveyronnais une crise sans précédent.