Forge de Laguiole présente une très vaste gamme de modèles.

Une collection en pointe de corne, des rééditions d’anciens modèles, une collection « Bois précieux ». Certains manches peuvent associer deux essences de bois, comme la collection « marqueterie ». Il existe également des modèles de création en bakélite, aluminium ou acrylique minéral.

Parmi les plus belles pièces, on trouve celles réalisées par Virgilio Muñoz Caballero, Meilleur Ouvrier de France en 1986 et par Stéphane Rambaud, médaille d'or du meilleur apprenti en 1987. Ils réalisent des pièces rares, soit à la demande, soit selon leur inspiration, mais restent toujours fidèles à l’esprit des anciens couteliers aveyronnais.

D’autres collections viennent compléter la gamme:
la collection « Art de la table » avec coffrets de couteaux de table, services à découper ... A cela s’ajoutent le célèbre « sommelier » ainsi que de nombreux accessoires tels que le Laguiole du golfeur (relève-pitch), le laguiole du fumeur de pipe (le calumet) et le coupe papier.